روغن آرگان: ترکیب شیمیایی، فرآیند استخراج و کنترل کیفیت

روغن آرگان: ترکیب شیمیایی، فرآیند استخراج و کنترل کیفیت

 

روغن آرگان یک محصول بین المللی است که از مراکش صادر می شود، اگرچه شرکت های مختلفی در اروپا و آمریکای شمالی روغن آرگان را در سراسر جهان توزیع می کنند. روغن آرگان یک روغن گیاهی تصفیه نشده است که از نوع معروف‌تر «روغن آرگان بکر» نامیده می شود که از درخت آرگان Argania spinosa تولید می‌شود.

 

درخت آرگان یک گونه جنگلی مهم از نظر اجتماعی و اقتصادی محسوب می شود. این روغن به سرعت به عنوان یک محصول مهم که می تواند درآمد بیشتری را برای مردم محلی به ارمغان بیاورد ظاهر شده است. علاوه بر این، به دلیل توانایی آن در مقابله با بیابان زایی، پیامدهای زیست محیطی مهمی نیز دارد. در حال حاضر روغن ارگان عمدتاً توسط تعاونی های زنان در مراکش با استفاده از فرآیند استخراج مکانیکی نیمه صنعتی تولید می شود.

 

این امر اجازه می دهد تا روغن ارگان با کیفیت بالا تولید شود. بسته به روشی که برای تهیه دانه آرگان استفاده می شود، می توان دو نوع روغن آرگان را به دست آورد: گرید غذایی یا آرایشی.

 

روغن آرگان آرایشی از مغزهای بو داده نشده تهیه می‌شود، در حالی که روغن آرگان غذایی با فشار دادن سرد هسته‌هایی که برای چند دقیقه بو داده می‌شوند، به دست می‌آیند.

پیش از این، همان روغن آرگان غذایی به طور انحصاری توسط زنان طبق یک فرآیند پر زحمت اجدادی تهیه می شد. فن آوری استخراج برای به دست آوردن روغن آرگان با کیفیت بالا در مقیاس بزرگ تکامل یافته است.

 

فرآیند استخراج و چندین پارامتر همراه می تواند بر کیفیت، پایداری و خلوص روغن آرگان تأثیر بگذارد. با توجه به این موضوع، بررسی حاضر جنبه‌های مختلف مربوط به ترکیب شیمیایی روغن آرگان را به همراه ارزش‌های غذایی و آرایشی آن مورد بحث قرار می‌دهد. به طور مشابه، فرآیندهای مختلف مورد استفاده برای تهیه روغن آرگان و همچنین کنترل کیفیت، پایداری اکسیداتیو و ارزیابی اصالت آن را شرح می دهد.

 

درخت آرگان

 

در طول اعصار، جمعیت آمازیغ، ساکنان بومی شمال آفریقا، در منطقه آرگانرای مراکش سکونت داشته اند و سبک زندگی وابسته به درخت آرگان را ایجاد کرده اند. در جنوب غربی مراکش، تخریب قابل توجهی از جنگل آرگان از حدود 1.5 میلیون هکتار به حدود 800000 هکتار تا سال 2000 وجود داشت.

 

این کاهش انسانی است اما به دلیل خشکسالی نیز می باشد. در نتیجه، یونسکو در سال 1998 جنگل آرگان مراکش را ذخیره‌گاه زیست‌کره اعلام کرد. از آن زمان، یک برنامه جامع با هدف نجات درخت آرگان به روشی پایدار در مراکش در جریان است.

 

از جمله نتایج قابل توجه آن، تایید علمی ارزش های دارویی سنتی آرگان است که بیشتر از محصول اصلی یعنی روغن ارگان ناشی می شود. در سال 2021، سازمان ملل متحد (UNO) اهمیت درخت آرگان را با تصویب 10 می به عنوان روز جهانی آن به رسمیت شناخت.

 

درخت آرگان یک گیاه بومی است که عمدتاً در مراکش یافت می شود و تا حماده تندوف در الجزایر گسترش می یابد. علاوه بر این، این درخت در صحراهای آفریقای جنوبی، اسپانیا، کویت، مکزیک، تونس و اسرائیل و سایر کشورهای جهان نیز به عنوان یک گونه کشت شده معرفی شده است.

 

از نظر گیاه شناسی، درخت آرگان تنها گونه از خانواده Sapotaceae است که در بالای مناطق استوایی رشد می کند. درختی است با رشد کند و خاردار که به خوبی با زمین های خشک جنوب غربی مراکش سازگار است. آرگان در بیوتوپ خود، نقش اکولوژیکی مهمی از جمله سیستم ریشه عمیق ایفا می کند که از خاک در برابر فرسایش آب و باد محافظت می کند، در حالی که سایه آن با حفظ رطوبت، حاصلخیزی خاک را حفظ می کند.

 

علاوه بر این، درخت آرگان کاربردهای متعددی دارد. برگ‌ها، میوه‌ها و روغن آن منبعی از مواد مغذی و ترکیبات زیست فعال با فواید تغذیه‌ای، آرایشی و بهداشتی و اقتصادی هستند. در این فصل به ترکیب شیمیایی روغن ارگان به همراه فواید تغذیه ای و آرایشی آن پرداخته می شود. ما فرآیندهای مختلف مورد استفاده برای پردازش روغن ارگان، کنترل کیفیت و ارزیابی پایداری اکسیداتیو را به تفصیل شرح خواهیم داد.

 

اهمیت روغن آرگان به عنوان یک محصول غذایی و آرایشی

 

به طور گسترده ثابت شده است که روغن آرگان یک غذای مهم است. از هسته آرگان برشته شده تهیه می شود که پرس آن را می توان با استفاده از تکنیک های سنتی و مدرن انجام داد. در هر دو حالت روغن آرگان به دست آمده دارای رنگ طلایی و طعم فندقی منحصر به فردی است.

 

روغن آرگان خوراکی شیرین با طعمی آجیلی است و به عنوان یکی از مغذی ترین روغن های دنیا شناخته می شود. این امر تقاضای مصرف کننده و همچنین ترکیب روغن آرگان را در چندین نوع غذا توضیح می دهد. به طور سنتی روغن آرگان که به عنوان غذا استفاده می شود همراه با نان مصرف می شود. علاوه بر این، وقتی روی سالاد کبابی، ماهی، تاجین و کوسکوس بریزید، طعم پایانی عالی ایجاد می کند.

 

علاوه بر این، روغن آرگان خوراکی نیز ماده اصلی آملو است، خمیری شبیه کره بادام زمینی که از آسیاب کردن بادام بو داده با عسل و این روغن به دست می‌آید. چند سال پیش، روغن ارگان مورد توجه سرآشپزهای بزرگ اروپا قرار گرفت. آرگان خوراکی منبع اصلی چربی مورد استفاده برای تهیه غذا در رژیم غذایی آمازیغ است و از این رو نمادی از این تداوم فرهنگی تلقی می شود.

 

چندین مطالعه علمی که به مدت بیش از 30 سال به توسعه روغن ارگان اختصاص یافته است، ویژگی های تغذیه ای امیدوارکننده مختلفی را از این محصول در سلامت انسان نشان داده است.

دو نوع روغن آرگان در بازار وجود دارد، یعنی روغن آرگان خوراکی و آرایشی که نام INCI آن روغن هسته آرگانیا اسپینوزا است.

 

این روغن سرد فشرده است، اما از هسته آرگان برشته نشده به دست می آید. در نظر گرفته شده است که روغن آرگان آرایشی مستقیماً روی پوست یا مو مالیده شود یا جزء سایر مواد آرایشی باشد. به طور سنتی، روغن آرگان آرایشی برای درمان انواع ناهنجاری های پوستی با اثربخشی ویژه برای آکنه نوجوانان و آبله مرغان استفاده شده است.

 

علاوه بر این، همچنین ادعا می شود که تشکیل چین و چروک را کاهش می دهد. روغن آرگان عموماً در آرایش و زیبایی به عنوان مرطوب کننده و همچنین برای درمان پوست های آسیب دیده استفاده می شود. این روغن که به شامپوها اضافه می‌شود، به محور مو و فولیکول‌های آسیب‌دیده مو نفوذ می‌کند و به مو ظاهری پرتر و درخشان‌تر می‌دهد. تمام این خواص درمانی پوست، استفاده گسترده از روغن آرگان را در فرمولاسیون های پوستی و آرایشی توجیه می کند.

 

خواص خوراکی و آرایشی روغن آرگان که برای مصرف مستقیم یا مصارف نهایی آرایشی اختصاص داده شده است، نتیجه ترکیب شیمیایی منحصر به فرد آن است. روغن آرگان سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع و مولکول‌های فعال زیستی مانند پلی فنول‌ها، توکوفرول‌ها، اسکوالن، زانتوفیل، CoQ10 و استرول‌ها است.

 

پارامترهای فیزیکوشیمیایی

 

پارامترهایی که به طور سیستماتیک برای اندازه گیری خواص فیزیکوشیمیایی روغن آرگان استفاده می شوند عبارتند از: چگالی، ضریب شکست، مقدار ید، ارزش صابونی شدن و ماده غیر صابونی. در روغن های گیاهی از جمله روغن آرگان، چگالی و ضریب شکست به دما بستگی دارد.

 

ضریب شکست در دمای 20 درجه سانتیگراد از 1.463 تا 1.472 متغیر است. در همین دما، چگالی آن نسبت به آب بین 906/0 تا 919/0 است. مقدار ید معیاری از تعداد کل پیوندهای دوگانه موجود در نمونه روغن است.

روغن آرگان مقدار ید را بین 91 تا 110 میلی گرم در 100 گرم نشان می دهد. این مقدار کمتر از روغن آفتابگردان (130 گرم I2/100 گرم) و روغن دانه سویا [134.5 گرم (I2)/100 گرم] است اما بیشتر از روغن زیتون [75-94 گرم (I2)/100 گرم] است.

 

ارزش ید بالا با تعداد بیشتری از پیوندهای دوگانه و کاهش پایداری اکسیداتیو مرتبط است. مقدار صابونی سازی معیاری از میانگین طول زنجیره اسیدهای چرب است. روغن با اسید چرب کوتاه تر، ارزش صابونی بالاتری دارد. ارزش صابونی شدن روغن آرگان بر اساس استاندارد SNIMA 189.0-199.1 میلی گرم (KOH) / گرم است. قابل ذکر است که مقدار صابونی شدن بالا نشان دهنده میزان بالای تری گلیسیرید است. این جنبه در زیبایی شناسی بسیار ارزشمند است.

 

 

ترکیب اسیدهای چرب، فیتواسترول، توکوفرول و ترکیبات فرار

 

مهمترین اجزای موجود در روغن های گیاهی اسیدهای چرب هستند. قابل توجه است که ویژگی ها، پایداری و ارزش غذایی یک روغن گیاهی معین به شدت به ترکیب اسیدهای چرب بستگی دارد. در این راستا، روغن آرگان از حدود 80 درصد اسیدهای چرب غیراشباع و تنها حدود 19 گرم در 100 گرم اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده است. فواید تغذیه ای اسیدهای چرب غیر اشباع به طور گسترده مستند شده است.

 

اسید اولئیک (43-49 گرم در 100 گرم) و اسید لینولئیک (29-37 گرم در 100 گرم) عمده ترین اسیدهای چرب غیراشباع موجود در روغن آرگان هستند. اسید لینولنیک، یک مولکول بسیار قابل اکسیداسیون، نیز در غلظت های بسیار کم معمولاً <0.3 گرم در 100 گرم وجود دارد.

 

از این مقدار اندک اسید لینولنیک می توان برای تشخیص روغن آرگان با سایر روغن های گیاهی غنی از اسیدهای لینولنیک مانند روغن سویا و کلزا استفاده کرد. روغن آرگان همچنین حاوی دو اسید چرب اشباع اولیه به نام‌های اسید استئاریک (3.14-3.28 گرم در 100 گرم) و اسید پالمیتیک (11.70-11.75 گرم در 100 گرم) است. سایر اسیدهای چرب مانند اسید میریستیک (C14:0)، اسید پالمیتولئیک (C16:1)، اسید آراشیدیک (C20:0) و اسید بهنیک (C22:0) در مقادیر نسبتاً کمتر یافت می شوند.

 

 

استرول ها که در غیر این صورت فیتواسترول نامیده می شوند، دومین دسته از ترکیبات موجود در روغن ارگان پس از اسیدهای چرب هستند. محتوای فیتواسترول در روغن آرگان ممکن است تا 220 میلی گرم در 100 گرم باشد. آنها معمولاً برای اثبات اصالت استفاده می شوند زیرا می توانند به عنوان امضای روغن آرگان در نظر گرفته شوند.

 

علاوه بر این، استرول‌ها مولکول‌های مهمی هستند که دارای خواص بیولوژیکی قوی هستند و تعیین آن‌ها به دلیل فعالیت آنتی‌اکسیدانی و تأثیر مفیدشان بر سلامتی از اهمیت زیادی برخوردار است. اسپیناسترول (34.0-44 گرم در 100 گرم) و شوتنول (44.0-49 گرم در 100 گرم) استرول های اصلی روغن آرگان هستند و سپس Δ7-Avenasterol (4.0-7.0 گرم در 100 گرم) و استیگماستا-8-22-dièn- قرار دارند. 3β-ol (3.2-5.7 گرم/100 گرم) (46). کامپسترول در سطح بسیار پایینی یافت می شود، اما این برای ارزیابی اصالت روغن آرگان جالب است. این همچنین غنی از اسکوالن است، با محتوای بسیار بالاتر از روغن آفتابگردان، اما کمتر از روغن زیتون است.

 

علاوه بر ترکیب اسیدهای چرب و مشخصات فیتوسترول، ترکیب ترکیبات توکوفرول از ویژگی های مهم روغن آرگان است. ترکیب توکوفرول ارتباط نزدیکی با ثبات، خواص آرایشی و غذایی دارد و می تواند برای تشخیص روغن آرگان اصل استفاده شود. روغن ارگان از نظر توکوفرول بسیار غنی است.

 

مقدار کل توکوفرول بین 60 تا 90 میلی گرم در 100 گرم است. γ-توکوفرول اصلی ترین توکوفرول موجود در روغن آرگان است (بین 81 تا 92 گرم در 100 گرم)، پس از آن δ-توکوفرول (6.2-12.8 گرم در 100 گرم)، α-توکوفرول (2.4-6.5 گرم در 100 گرم)، و β-توکوفرول (0.1-0.3 گرم در 100 گرم) (28، 46). علاوه بر این، حاوی ترکیبات زیست فعال دیگری با قدرت آنتی اکسیدانی مهم مانند پلی فنول ها، کوآنزیم Q10 و ملاتونین است.

 

تعداد زیادی از کلاس های مختلف ترکیبات شیمیایی مانند هیدروکربن ها، کتون ها، فوران ها و آلدئیدها در عطر نهایی روغن آرگان تاثیرگذار است. گزارش شده است که بخش فرار روغن‌های آرگان بکر تقریباً دارای هشت خانواده اصلی است: اسیدها، الکل‌ها، آلدئیدها، کتون‌ها، استرها، ترپن‌ها، N-heterocycles و فوران‌ها.

 

با این حال، روغن آرگان به دست آمده از میوه های بز دارای ترکیبات فرار اضافی است. ترکیبات فرار روغن ارگان فشرده سرد به شدت به فرآیند برشته کردن بستگی دارد که به ویژه برای روغن ارگان درجه غذایی استفاده می شود. در واقع، در طول فرآیند برشته کردن، عطری ایجاد می شود که در طول فرآیند استخراج در روغن حفظ می شود.

 

راههای اصلی تشکیل طعم در هنگام برشته کردن هسته آرگان، اکسیداسیون روغن و واکنش میلارد است. در واقع، مشخصات فرار روغن استخراج شده از هسته های بو داده نشده با حضور محصولات اکسیداسیون روغن، مانند هگزانال، پنتانال، و 2-پنتیل-فوران، و توسط N-هتروسیکل ها، مانند 1-methyl-1-pyrrole غالب است. ، 2،6-دی متیل پیرازین و سایر پیرازین ها، الکل ها (1-هگزانول، 2،3-بوتاندیول، 2-متیل-1-پروپانول)، کتون ها (استوئین) و اسید استیک.

 

با این حال، محتوای فرار روغن درجه غذایی به طور قابل توجهی با افزایش سطح محصولات واکنش میلارد، مانند آلدهیدهای Strecker 2-methyl propanal، 2- و 3-methyl butanal و N-heterocycles 1-methyl- مشخص می شود. 1-پیرول، متیل پیرازین، 2،6-دی متیل پیرازین، 2-اتیل-5-متیل پیرازین، تری متیل پیرازین، 3-اتیل-2،5-دی متیل پیرازین، و فورفورال. ماتئوس و همکاران قبلاً نشان داده اند که هگزانال را می توان به عنوان یک شاخص اکسیداسیون در روغن آرگان تصفیه نشده و برشته شده شناسایی کرد.

 

علاوه بر این، ال منفالوتی و همکاران تأثیر زمان برشته کردن را بر غلظت مواد فرار در روغن استخراج شده بررسی کرد و تأکید کرد که تقریباً تمام مواد فرار مربوط به برشته کردن پس از 15 تا 25 دقیقه بو دادن شروع به تولید کردند.

 

در مطالعه دیگری، Gracka و همکاران بوهای اصلی را با استفاده از تجزیه و تحلیل بویایی سنجی کروماتوگرافی گازی و خواص حسی روغن های هسته خام و بو داده مشخص کردند. این دو روغن در پایان یک آزمایش ذخیره سازی سریع، نت های بویایی روغنی و ترشی را افزایش دادند، در حالی که برخی آلدئیدها به عنوان شاخص های بالقوه اکسیداسیون در طول ذخیره سازی شناخته شدند.

 

استخراج روغن آرگان

 

از دیرباز، روغن آرگان منحصراً توسط زنان آمازیغ و بر اساس روش استخراج سنتی اجدادی پر زحمت تهیه می شده است. فرآیند سنتی استخراج، که از مادر به دختر منتقل می شود، شامل هفت مرحله است.

 

(1) چیدن میوه: از ماه می تا آگوست، میوه های رسیده از جنگل آرگان جمع آوری می شود. میوه ها به صورت دستی جمع آوری شده و به مدت چند هفته در آفتاب خشک می شوند. هارهار و همکاران نشان داد که زمان خشک کردن میوه 2 هفته ای برای تهیه روغن آرگان با کیفیت بالا بهینه است.

 

(2) پوست کندن میوه: پس از دوره خشک شدن، پوست خشک شده آنها به صورت دستی برداشته می شود و در نتیجه “آجیل آرگان” ایجاد می شود.

 

بیشتر بخوانید: لیپید چیست و چه کاربردی دارد

(3) ترک خوردن آجیل: آجیل های آرگان شکسته می شوند، هسته ها انتخاب می شوند و جمع آوری می شوند.

 

(4) برشته کردن هسته: سپس مغزها به آرامی در صفحات سفالی برای چند دقیقه برشته می شوند. مدت زمان بستگی به هر زنی دارد که آن را بر اساس رنگ و بوی هسته ارزیابی می کند. به طور متوسط ​​30 تا 40 دقیقه برای تفت دادن 1 کیلوگرم مغز لازم است. زمان بو دادن به شدت بر طعم روغن نهایی تأثیر می گذارد. طعم سوختگی ناشی از گرم شدن بیش از حد مواد است و باید از آن اجتناب شود. این مرحله برای به دست آوردن روغن شفاف با ویژگی های رنگ و بوی قابل تکرار ضروری است.

 

(5) مرحله پنجم شامل آسیاب کردن هسته است: مغزهای برشته شده با استفاده از سنگ آسیاب خرد می شوند. این فرآیند صنعتی از دو سنگ تشکیل شده است: یک سنگ بستر و یک قطعه دوار مخروطی شکل که تا حد زیادی در مرکز آن سوراخ شده است که از طریق آن هسته ها وارد می شوند.

 

(6) در مرحله ششم، یعنی مالاکس کردن: خمیر روغنی حاصل به مدت چند دقیقه با دست مخلوط می شود و مقدار کمی آب به آن اضافه می شود. همانطور که خمیر به آرامی جامد می شود، امولسیونی آزاد می کند که روغن آرگان از آن ریخته می شود.

 

(7) استخراج روغن: مرحله نهایی استخراج سنتی روغن است. این فرآیند بسیار پر زحمت است. در واقع، برای یک فرد مجرد، 24 ساعت کار لازم است تا حدود 1 لیتر روغن از 50 کیلوگرم میوه استخراج شود. باقیمانده جامد باقی مانده پس از جمع آوری حداکثر مقدار روغن ممکن است همچنان حاوی 25 درصد روغن باشد. علاوه بر این، استخراج سنتی اغلب در شرایط بهداشتی نامطلوب، به ویژه، از نظر ایمنی باکتریولوژیکی، قابلیت ردیابی و پایداری اکسیداتیو به دست می‌آید. به عنوان راه حل، تغییری برای افزایش کیفیت و قابلیت ردیابی روغن آرگان با بهبود فناوری استخراج آن ایجاد شد.

 

 

معرفی یک تکنیک مکانیکی توسط چندین واحد صنعتی و تعاونی های زنان نه تنها کیفیت تایید شده روغن بلکه عملکرد آن را نیز بهبود بخشید. در واقع، فرآیند تهیه روغن فقط کمی تغییر یافت: میوه ها به صورت مکانیکی پوست کنده می شوند و روغن با استخراج پرس به دست می آید.

 

در پیشرفت این فرآیند، استفاده از آب برای استخراج حذف شده و مرحله بو دادن بهبود یافته است. این فرآیند دو مزیت دارد. اول، روغن ارگان می تواند به روغن زیتون به عنوان یک “روغن آرگان اضافی بکر” بپیوندد و دوم، فناوری جدید تمام مزایای شناخته شده روغن آرگان را حفظ می کند. تا لحظه نگارش این مقاله، روغن آرگان همچنان در برخی از بخش‌های مراکش با استفاده از پرس‌های مکانیکی در حال تهیه است، اما در برخی واحدهای صنعتی و تعاونی‌ها، پرس‌های هیدرولیک بسیار کارآمد جایگزین خدمه‌های بی‌پایان شده است.

 

با این فرآیند (فرایند مکانیکی یا هیدرولیکی) دو نوع روغن بدست می آید:

گرید غذایی یا آرایشی. روغن آرگان غذایی با فشار دادن سرد مغزها که برای چند دقیقه برشته شده اند به دست می آید، در حالی که روغن آرایشی از مغزهای بو داده نشده تهیه می شود. استخراج روغن آرگان غذایی شش مرحله را دنبال می‌کند: جمع‌آوری میوه، خشک‌کردن در آفتاب، پوست‌گیری، شکستن مغزها (یا جمع‌آوری مغز)، برشته کردن مغز و پرس سرد. تخلیه و فیلتراسیون روغن نیز برای حذف مقادیر زیادی از موم ها و صمغ ها اضافه می شود.

 

نادیده گرفتن مرحله برشته کردن منجر به تولید روغن آرایشی می شود. روغن آرگان غذایی مسی رنگ است در حالی که روغن آرگان آرایشی طلایی رنگ است. هر مرحله فرآوری به طور چشمگیری بر روغن حاصل از نظر کمیت و کیفیت تأثیر می گذارد. اهمیت روش استخراج بر روی کیفیت روغن قبلاً به خوبی مستند شده است.

 

اثرات کیفیت میوه و زمان خشک شدن بر کیفیت روغن آرگان نیز مورد ارزیابی قرار گرفته است. در مورد مرحله برشته کردن، تأثیر مدت زمان آن و تولید ترکیبات فرار حاصله به خوبی مستند شده است. علاوه بر این، آرگان غذا طعمی شبیه فندق دارد که بیشتر ناشی از وجود ترکیبات فراری است که در هنگام برشته کردن مغز ایجاد می شود. ترکیبات فرار، تولید شده از طریق اکسیداسیون، و/یا واکنش میلارد، به طور فعال در حفظ روغن غذایی شرکت می کنند.

 

کنترل کیفیت روغن آرگان

 

روغن آرگان برای ارزیابی کیفیت کلی آن تحت کنترل های تحلیلی و حسی متعددی قرار دارد. این تجزیه و تحلیل ها تازگی روغن را در مورد تغییرات هیدرولیتیک و اکسیداتیو برای اطمینان از انطباق محصولات با برچسب آنها مشخص می کند.

 

به عنوان مثال، “روغن آرگان فوق بکر” با تجزیه و تحلیل ساده [اسیدهای چرب آزاد، ارزش پراکسید، و انقراض خاص (E270 و E232)] و/یا ترکیب خلوص با سایر روغن ها و آلاینده ها. این معیارها نیاز به تجزیه و تحلیل دقیق دارند (محتوای تری گلیسیرید، اسیدهای چرب، استرول ها، توکوفرول ها و غیره). علاوه بر این، ویژگی های ارگانولپتیک (طعم، بو و رنگ) نیز باید در نظر گرفته شود.

 

مانند سایر روغن های گیاهی، اکسیداسیون روغن آرگان منجر به تغییر پدیده های طبیعی می شود. این را می توان از زمان برداشت میوه تا ذخیره روغن کنترل کرد. به دلیل امکان اکسیداسیون، معیارهای فیزیکوشیمیایی مانند اسیدیته، مقدار پراکسید و انقراض خاص در طول موج 270 (E270)، به عنوان ستون فقرات تعیین کیفیت روغن آرگان توسط استاندارد مراکش انتخاب شده است.

 

اسیدیته روغن آرگان به چهار درجه تقسیم می شود: فوق بکر (اسیدیتی < 0.8 گرم در 100 گرم)، بکر (0.8 < اسیدیته < 1.5 گرم در 100 گرم)، بکر معمولی 1.5 < اسیدیته < 2.5 گرم در 100 گرم. و روغن آرگان بکر لامپانت (اسیدیتی > 2.5).

 

تغییرپذیری مقدار اسید روغن آرگان فوق بکر به عنوان تابعی از پارامترهای مختلف مورد مطالعه قرار گرفته است. علاوه بر این، منشا بذر و فناوری مرتبط با استخراج، پارامترهایی هستند که احتمالاً اسیدیته روغن آرگان را اصلاح می‌کنند. حالت اکسیداتیو روغن را می توان از روی مقدار پراکسید و ضریب خاموشی ویژه (E232) بررسی کرد که نشان دهنده وجود محصولات اکسیداسیون اولیه است.

 

مقدار پراکسید روغن آرگان فوق بکر باید کمتر از 15 mEq O2/kg (65) باشد و E232 خاصیت انقراض هنوز در استاندارد مراکش تنظیم نشده است. با این وجود، خارباخ و همکاران در نظر گرفته اند که انقراض خاص E232 نباید از 2.52 برای روغن آرگان فوق بکر تجاوز کند. دو شاخص مهم دیگر که برای ارزیابی محصولات اکسیداسیون ثانویه مورد استفاده قرار می گیرند، مقدار p-آنیزیدین و انقراض خاص E270 هستند.

 

استاندارد مراکش 0.25 را به عنوان یک مقدار محدود برای روغن آرگان فوق بکر تعیین کرده است. علاوه بر نگرانی های اکسیداسیون و اسیدیته، تعیین کمیت ترکیبات اصلی مانند اسیدهای چرب و ترکیبات جزئی مانند استرول ها، پلی فنول ها، توکوفرول ها و عناصر معدنی نیز ملاحظات مهمی برای خلوص روغن آرگان هستند.

 

در نهایت، شناسایی آلاینده ها یکی از بررسی های متعددی است که باید روی روغن ها انجام شود. روغن‌های گیاهی دارای مقادیر حدی ثابت برای فلزات سنگین، برخی مایکوتوکسین‌ها، هیدروکربن‌های معطر چند حلقه‌ای (PAHs)، فتالات‌ها و آفت‌کش‌ها هستند. اگرچه شناسایی فیزیکوشیمیایی روغن آرگان یک مرحله ضروری است، اما کافی نیست.

 

برای جلب رضایت مصرف کننده، ویژگی های ارگانولپتیک (طعم، بو، رنگ و …) باید در نظر گرفته شود. این به ویژه در مورد روغن آرگان غذایی صادق است. تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک یک معیار اساسی برای بازاریابی موفق مواد غذایی و بخشی جدایی ناپذیر از ارزیابی روغن آرگان مواد غذایی است.

 

پایداری اکسیداتیو روغن آرگان

 

اکسیداسیون روغن یک عامل کلیدی برای کیفیت روغن در طول زمان ذخیره سازی است. از دست دادن کیفیت غذایی روغن و افزایش طعم های نامطلوب. این باعث می شود که غذاهای حاوی لیپید برای مصرف کنندگان کمتر قابل قبول باشند.

 

علاوه بر این، در طول فرآیند اکسیداسیون، برخی از ترکیبات سمی مانند ترکیبات کربونیل فعال می توانند محصولات نهایی پراکسیداسیون لیپیدی پیشرفته ای را تولید کنند که به طور بالقوه برای سلامت انسان مضر هستند.

 

اکسیداسیون روغن آرگان به ترکیب اسیدهای چرب روغن، وجود آنتی اکسیدان های درون زا و عوامل خارجی مانند درجه حرارت بالا و در دسترس بودن اکسیژن بالا بستگی دارد. این مجموعه ای نامطلوب از واکنش های شیمیایی است که می تواند در مرحله اولیه به عنوان بدتر شدن طعم و بوی (ترشیدگی) درک شود.

 

اکسیداسیون روغن با واکنش‌های رادیکال روی اسیدهای چرب غیراشباع آغاز می‌شود و مراحل متعددی را شامل می‌شود که در نتیجه محصولات تجزیه مختلفی ایجاد می‌شود. بیشتر آنها پراکسیدها (محصولات اکسیداسیون اولیه) هستند، در حالی که الکل ها و ترکیبات فرار (آلدئیدها و کتون ها) محصولات اکسیداسیون ثانویه را تشکیل می دهند.

 

در این زمینه، پایداری اکسیداتیو روغن آرگان به طور گسترده مستند شده است. چندین تکنیک و مطالعات برای تخمین ماندگاری روغن آرگان استفاده شده است، مانند زمان القای Rancimat، در شرایط تسریع شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و همچنین تخمین ماندگاری آن برای 2 سال در دمای 25 درجه سانتیگراد (محافظت شده یا در معرض نور خورشید).

 

علیرغم محتوای بالای اسیدهای چرب غیراشباع، روغن آرگان غذایی تهیه شده با استخراج سرد مطبوعاتی، ماندگاری بسیار خوبی و ویژگی های نگهداری بالا را نشان می دهد.

 

به عنوان مثال، در دمای 110 درجه سانتی گراد، روغن آرگان غذایی تهیه شده با استخراج سرد فشاری، دوره القای Rancimat را به طور متوسط ​​31 ساعت نشان می دهد، در حالی که برای روغن آرگان آرایشی تنها 13 ساعت است. در دمای نگهداری بالا (60 درجه سانتیگراد) به مدت 35 روز، روغن آرگان از مغزهای برشته تهیه شده با استخراج سرد فشاری پایداری اکسیداتیو بالایی را نشان می دهد.

 

کارهای قبلی ماندگاری روغن آرگان را برای مدت 2 سال در دمای 25 درجه سانتی گراد در شرایط محافظت شده یا در معرض نور خورشید تخمین زده اند. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که روغن آرگان غذایی تهیه‌شده به‌وسیله استخراج سرد پرس، به مدت 2 سال نشان داد که بهترین پایداری در پناه نور و در دمای 25 درجه سانتی‌گراد حاصل می‌شود. با این حال، در شرایط یکسان، روغن آرگان آرایشی فقط به مدت 1 سال قابل نگهداری است.

 

خارباخ و همکاران ماندگاری روغن‌های آرگان مواد غذایی و آرایشی را بر اساس خواص شیمیایی یا اثر انگشت و شیمی‌سنجی تبدیل فوریه فروسرخ (FTIR) مطالعه کرده‌اند. از آنجایی که روغن آرگان آرایشی و بهداشتی و غذایی فقط با تفت دادن مغز متفاوت است و طول عمر روغن آرگان غذایی بیشتر از روغن آرایشی است. به طور دقیق تر، میزان رطوبت موجود در روغن آرگان غذایی کمتر، محتوای فسفولیپید آن و تشکیل ترکیبات فعال آنتی اکسیدانی در طول فرآیند برشته کردن (به عنوان مثال، می تواند مسئول این پایداری باشد) بیشتر است.

 

تقلب در روغن آرگان بکر

 

تشخیص تقلب مواد غذایی برای اطمینان از کیفیت محصول و حمایت از مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. فرآیند استخراج چند مرحله ای و ارزش برتر نسبت به سایر روغن ها قیمت بالای روغن آرگان را توضیح می دهد. به همین دلایل، این روغن را «گران‌ ترین روغن گیاهی جهان» نامیده‌اند.

 

متأسفانه، این وضعیت خطر تقلب را با استفاده از روغن های ارزان قیمت دیگر افزایش می دهد. برای کاهش این خطر، چندین روش تحلیلی رسمی برای تشخیص تقلب در روغن آرگان آرایشی و بهداشتی و غذایی پیشنهاد شده است.

 

روش های مختلف دوز مورد بررسی قرار می گیرند: اسید چرب ماده غیر صابونی، استرول، توکوفرول، تری گلیسیرید، عناصر کمیاب و طیف سنجی پلی فنل.

 

این روش ها به طور گسترده ای برای تحقیقات با کیفیت در مورد روغن های گیاهی مانند روغن زیتون استفاده می شود. تقلب روغن آرگان با روغن‌های ارزان‌تر غنی از اسید لینولنیک (روغن‌های کلزا و سویا) را می‌توان به راحتی و به سرعت با تعیین ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی تشخیص داد، زیرا اسید لینولئیک تنها کمتر از 3/0 درصد در روغن آرگان دارد.

 

در واقع، میکلاوچیچ و همکاران. اصالت روغن آرگان آرایشی را با استفاده از ترکیب اسیدهای چرب بررسی کرده اند. با همین روش، نویسندگان دیگر گزارش دادند که تقلبات این روغن را می توان با تجزیه و تحلیل کمپسترول ترکیب فیتوسترول تشخیص داد.

 

در واقع، کامپسترول، استرولی که در روغن‌های گیاهی یافت می‌شود، تنها به مقدار (0.4 درصد) در کل محتوای استرول روغن آرگان وجود دارد. این سطح کم کامپسترول در روغن آرگان می تواند برای تشخیص تقلب روغن آرگان با سایر روغن های غنی از کامپسترول مانند روغن زیتون، سویا، کلزا و آفتابگردان استفاده شود.

 

این تجزیه و تحلیل خلوص روغن آرگان را تا 98٪ تعیین می کند. علاوه بر این، کمی سازی توکوفرول ها، هیدروکربن ها، اسید فرولیک ، تری گلیسیرید، و استیگماستا-3،5-دین گزارش شده است. دوز عناصر کمیاب به عنوان روش تحلیلی دیگری برای ارزیابی تقلب روغن آرگان پیشنهاد می شود.

 

سایر نویسندگان از محتوای مواد غیر صابونی برای تشخیص تقلب روغن آرگان توسط روغن معدنی استفاده کرده اند. اخیراً El Orche (78) از سه رویکرد تحلیلی اثر انگشت مبتنی بر حسگرهای طیف‌سنجی و شیمی‌سنجی برای تشخیص و تعیین کمیت تقلب در روغن آرگان استفاده کرده است.

 

 

نتیجه

 

در این فصل، جنبه های مختلف مربوط به شیمی، فرآیندهای مختلف مورد استفاده برای تهیه روغن آرگان، کنترل کیفیت، پایداری اکسیداتیو و ارزیابی اصالت روغن آرگان در پرتو ادبیات منتشر شده خلاصه می شود. چند سال پیش، هر دو نوع روغن آرگان (آرایشی یا غذایی) جایگاه خود را در بازار بین المللی روغن بسیار رقابتی پیدا کرده اند. این نتیجه ترکیب شیمیایی منحصربه‌فرد آن است که با خواص تغذیه‌ای و آرایشی آن و همچنین مطالعات علمی تأییدکننده خواص ادعایی یا تجربی آن است. با چنین رویکردی، موفقیت تجاری روغن آرگان در سطح جهانی به دست آمده است. این موفقیت نشانه بسیار مثبتی برای حفظ روغن آرگان است.

 

مشارکت های نویسنده

SG: منابع، جمع‌آوری داده‌ها، روش‌شناسی، و نوشتن – بررسی و ویرایش. ZC: نظارت و نگارش – بررسی و ویرایش. هر دو نویسنده به مقاله کمک کردند و نسخه ارسال شده را تایید کردند.

 

frontiersin